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在烘焙坊里，“蓬松度"曾是面包師傅們心照不宣的秘密語言。它沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，沒有計(jì)量單位，只有手掌按壓的觸感、手指敲擊的聲音和眼睛觀察的色澤。
當(dāng)面包被切開，不均勻的氣孔結(jié)構(gòu)或是過于致密的面包芯都可能成為判斷失誤的證據(jù)。
傳統(tǒng)面包房對蓬松度的判斷，依賴的是面包師傅積累了數(shù)十年的經(jīng)驗(yàn)法則。有經(jīng)驗(yàn)的面包師會(huì)用手掌輕輕按壓面包側(cè)面，感受其回彈速度和力度。
另一種常見方法是切開面包，用肉眼觀察內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)的大小、均勻度和壁薄厚。更原始的方法是將整個(gè)面包浸入水中，通過排水量來估算體積，再把面包掰碎后觀察紋理。
這些方法不僅耗時(shí)費(fèi)力，更大的問題在于其主觀性和不可復(fù)性。同一條生產(chǎn)線上，不同師傅的判斷可能產(chǎn)生高達(dá)15%的差異。
在工業(yè)化生產(chǎn)中，這種差異直接導(dǎo)致客戶投訴、產(chǎn)品退貨和品牌形象受損。隨著烘焙行業(yè)走向規(guī)?；c標(biāo)準(zhǔn)化，尋找蓬松度的“客觀標(biāo)準(zhǔn)"已成為行業(yè)升級的必然要求。
日本K-AXIS激光體積計(jì)AR-01的出現(xiàn)，正是為解決這一行業(yè)痛點(diǎn)而生。它的工作原理看似簡單，實(shí)則精密：通過高速旋轉(zhuǎn)的多面鏡將激光束展開為一束極細(xì)的“光刃"。
這道“光刃"自上而下對傳送帶上的面包進(jìn)行非接觸式掃描，由高精度CCD攝像頭記錄激光線在面包不規(guī)則表面的形態(tài)變化，然后通過三角測量原理，在數(shù)秒內(nèi)重建出面包完整的三維數(shù)字模型。
測量過程中，面包在傳送帶上勻速通過，激光掃描系統(tǒng)每秒可采集數(shù)十萬個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)。通過對比激光的投射角度和反射位置，系統(tǒng)能夠計(jì)算出面包表面每一點(diǎn)相對于基準(zhǔn)面的精確高度。
整個(gè)過程如同為面包進(jìn)行一次無傷的“CT掃描"，既不會(huì)擠壓剛出爐面包的脆弱結(jié)構(gòu)，也不會(huì)影響后續(xù)包裝和銷售。
AR-01的核心突破在于它將“蓬松"這一感官描述轉(zhuǎn)化為三項(xiàng)可精確測量的物理指標(biāo)：
體積是衡量面包發(fā)酵和烘焙成功的最直觀參數(shù)。AR-01通過三維模型計(jì)算面包的準(zhǔn)確體積，精度可達(dá)±1%。這一數(shù)據(jù)直接反映了面包的整體膨發(fā)效果。
比容即單位重量面包的體積（毫升/克），是行業(yè)內(nèi)部衡量原料投入與產(chǎn)出關(guān)系的核心效率指標(biāo)。比容值越高，意味著相同的面團(tuán)重量可以產(chǎn)出看起來更“大"、更“飽滿"的面包。
氣孔結(jié)構(gòu)均勻度則通過分析面包不同部位的密度變化來評估。系統(tǒng)能夠識別出因發(fā)酵不均或整形不當(dāng)導(dǎo)致的局部密度異常區(qū)域，這些區(qū)域往往是面包口感變差的源頭。
有了這三項(xiàng)客觀指標(biāo)，“這爐面包發(fā)得好"不再是模糊的夸獎(jiǎng)，而是可以被量化為“體積達(dá)標(biāo)率98%，比容穩(wěn)定在4.1±0.2ml/g，氣孔均勻度指數(shù)大于0.85"的精確數(shù)據(jù)。
在上海一家大型連鎖烘焙企業(yè)的工廠，AR-01被安裝在生產(chǎn)線的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。面包從烤箱出來后，直接進(jìn)入冷卻傳送帶，經(jīng)過AR-01的掃描區(qū)域，無需停頓即可完成100%全檢。
系統(tǒng)預(yù)設(shè)了每款產(chǎn)品的合格參數(shù)范圍，當(dāng)檢測到體積不達(dá)標(biāo)、比容超出預(yù)設(shè)范圍或氣孔結(jié)構(gòu)異常的產(chǎn)品時(shí)，會(huì)立即發(fā)出警報(bào)，并自動(dòng)將不合格品分揀至返工區(qū)。
在這家工廠，引入AR-01后，因“蓬松度不足"導(dǎo)致的客戶投訴率下降了70%，而由于實(shí)現(xiàn)了原料投放的精確控制，主要原料（如面粉、酵母）的浪費(fèi)減少了約2.5%。
對于產(chǎn)品研發(fā)部門而言，AR-01同樣價(jià)值顯著。在開發(fā)新產(chǎn)品時(shí)，研發(fā)人員可以通過對比不同配方和工藝參數(shù)下面包的體積與氣孔結(jié)構(gòu)數(shù)據(jù)，科學(xué)地優(yōu)化產(chǎn)品設(shè)計(jì)，將新品研發(fā)周期從傳統(tǒng)的一個(gè)月縮短至兩周。
當(dāng)蓬松度可以被量化，整個(gè)烘焙行業(yè)的生產(chǎn)管理邏輯正在發(fā)生根本性變革?；跀?shù)據(jù)的工藝優(yōu)化成為可能，面包師可以精確知道，當(dāng)發(fā)酵溫度提高1度、醒發(fā)時(shí)間延長5分鐘時(shí)，面包的比容會(huì)發(fā)生怎樣的變化。
供應(yīng)鏈的精細(xì)化管理也得以實(shí)現(xiàn)。不同批次面粉的吸水性差異、酵母活性的微小變化，都會(huì)在面包的最終體積數(shù)據(jù)上得到直觀反映，為企業(yè)提供了優(yōu)化原料采購標(biāo)準(zhǔn)的確切依據(jù)。
更重要的是，從技藝傳承到數(shù)據(jù)傳承的轉(zhuǎn)變正在發(fā)生。以往需要跟隨師傅學(xué)習(xí)數(shù)年的“手感"與“眼力"，如今可以被系統(tǒng)化為清晰的操作規(guī)范和參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，大大縮短了新員工的培訓(xùn)周期，也保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
面包房中的老師傅依然會(huì)用手感受面包的溫度，用眼觀察面包的色澤，但現(xiàn)在他們的手邊多了一塊顯示屏。上面跳動(dòng)的數(shù)字不僅確認(rèn)著他們的經(jīng)驗(yàn)，更為每一次“恰到好處"的烘焙提供了不可爭議的證明。
