豆制品研發(fā)制造時(shí)口感評(píng)價(jià)設(shè)備-黏性，彈性檢測(cè)

發(fā)布日期：2021-08-09      瀏覽次數(shù)：1321

豆制品研發(fā)制造時(shí)口感評(píng)價(jià)設(shè)備-黏性，彈性檢測(cè)

食品的質(zhì)地,如硬度、脆性、膠黏性、彈性、凝膠強(qiáng)度、恢復(fù)性等是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要因素,國內(nèi)外一直采用感官評(píng)價(jià)方法對(duì)其進(jìn)行評(píng)定。由于感官評(píng)價(jià)方法與評(píng)價(jià)員的情緒、健康狀況等有很大的關(guān)系,造成了較大的人為誤差。所以國內(nèi)外專家一直在研究客觀易行的評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的方法,以準(zhǔn)確描述和控制質(zhì)地,確保評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

質(zhì)構(gòu)儀(Texture Analysery)又叫物性分析儀,可對(duì)樣品的物性概念做出數(shù)據(jù)化的表達(dá)。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析(TPA)則是模擬人牙齒咀嚼食物,對(duì)試樣進(jìn)行兩次壓縮的機(jī)械過程,該過程能夠測(cè)定探頭對(duì)試樣的壓力以及其它相關(guān)質(zhì)地參數(shù)。用于客觀評(píng)價(jià)食品的質(zhì)構(gòu),能根據(jù)樣品的物性特點(diǎn)做出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確表達(dá)。

質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)范圍

魚貝類、肉、蔬菜、果實(shí)、豆、海藻類等的生的測(cè)定和加工、烹飪后的測(cè)定關(guān)于食品整體的硬度（各種“硬度"的要素）的物理性分析

面類（素面也可以）、意大利面等拉伸和壓縮剪切（咬斷）試驗(yàn)

果凍、冰淇淋、巧克力等，根據(jù)溫度進(jìn)行溶解試驗(yàn)

面包、曲奇餅等的膨脹性試驗(yàn)

納豆等的拉絲（曳絲性）試驗(yàn)

口香糖、巧克力等，通過體溫和唾液來測(cè)定物質(zhì)性的變化

米飯等的一粒和集合的物性等的測(cè)定

用超加壓制法測(cè)定凝膠化

茶葉等加工后的彈性和填充密度的測(cè)定

雞蛋殼等強(qiáng)度測(cè)試

測(cè)定面包等內(nèi)部方向性

黃油、果醬等“涂抹"的測(cè)定和摩擦阻力測(cè)試

點(diǎn)心和油炸食品的克里斯比感（脆、脆、脆、怪味等）的測(cè)定

根據(jù)電釜、煤氣鍋、鍋、蒸籠、壓力鍋、微波爐、烤面包器等的烹飪性差異等，機(jī)器開發(fā)用物性分析

口感（官能）的相關(guān)性分析

接近水的粘稠劑等看護(hù)食品的物性測(cè)定（按照厚生勞動(dòng)省·閻下困難者用食品（舊·高齡者食品）的硬度基準(zhǔn)）

食品容器和密封膜材料的強(qiáng)度試驗(yàn)和剝離試驗(yàn)

JIS·JAS等規(guī)格

看護(hù)食品等的測(cè)定

檢測(cè)項(xiàng)目

全質(zhì)構(gòu)測(cè)試指標(biāo)如下：
1. 樣品高度(Sample height): 自動(dòng)量測(cè)樣品高度
2. 硬度 (Hardness): 第一次下壓區(qū)段內(nèi)力量值
3. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現(xiàn)的較小峰值
4. 黏性 (Adhesiveness) : A3面積
5. 彈性 (Springiness): T2 / T1
6. 咀嚼性 (Chewiness) :　膠著性x彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
7. 膠著性 (Gumminess) ：A2 / A1 x 硬度
8. 黏聚性 (Cohesivensss)：A2 / A1
9. 回復(fù)性 (Resilience)：A5 / A4

 

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